A los 95 años, la experta en gastronomía mexicana Diana Kennedy cultiva su propio café y hace sus propias tortillas

Para llegar a la casa de Diana Kennedy, en las afueras de Zitácuaro, México, a unos 160 kilómetros al oeste de la ciudad de México, se asciende por un camino de tierra salpicado de piedras, a través de dos puertas, paredes de piedras cubiertas de buganvillas y grafito azul, lirios rosados y mariposas volando por todos lados. Y luego de subir un trecho por unos escalones de piedra se llega hasta un patio al aire libre que cuenta con dos hornos de adobe y dos estufas solares, una de estas estufas llegó recientemente como regalo del chef español José Andrés, quien también las envía a zonas de desastre.

Kennedy, de 95 años y nacida en Gran Bretaña, es una experta en cocina regional mexicana y autora de casi una docena de innovadores libros de cocina, no vive en una zona de desastre, sino en el pequeño pueblo de San Francisco Coatepec, en el estado de Morelos, en un camino adoquinado, cercano a una iglesia franciscana del siglo XVI, en una "casa ecológica" que construyó a fines de la década de 1970 con materiales reciclados, rescató vigas de madera de 200 años de antigüedad y adobe hecho a mano. La zona de desastre, como lo ve Kennedy, es más bien lo que hemos hecho del planeta, plagado de contaminación, cambio climático, una gran explosión demográfica y recursos naturales en rápida desaparición. Y es en eso en lo que Kennedy, de casi 100 años, se enfoca, mientras continúa trabajando: enseñando clases, editando sus libros, cocinando y simplemente haciendo su vida diaria..

"Esto es trabajo", dice Kennedy enérgicamente, su rostro expresivo mapeado por líneas de expresión, su corto cabello blanco recogido en una bufanda de color pastel y un amplio sombrero de paja. "La vida no es fácil aquí; Walmart no está a la vuelta de la esquina”. La vida cotidiana a menudo consiste en hacer café, que para ella significa recolectar, fermentar, secar y tostar los granos orgánicos que ella misma produce. Kennedy cultiva la mayor parte de su propia comida en Quinta Diana, el nombre que le ha dado a la granja de tres hectáreas de terreno alrededor de su casa, que también tiene un jardín con unas 250 plantas, una pequeña casa para invitados, un gallinero, dos colmenas y un pequeño bosque de árboles que plantó cuando compró el terreno. "Este era un maizal seco cuando lo compré".

A través de las puertas del patio está la cocina de Kennedy, que se construyó alrededor de lo que ella llama no una isla sino una península, un mostrador sobresaliendo de una pared de piedra: la casa está construida sobre roca sólida y alrededor de una roca. En la parte inferior de la escalera, que Kennedy llama "su hatrack" –hay una estufa con quemadores de gas, azulejos de Michoacán y una enorme campana de cobre que obtuvo en Guanajuato. Las jarras de vinagres caseros se alinean en el alféizar de la ventana como en una tienda de boticario. Las cestas cuelgan de ganchos metálicos de aspecto medieval que hizo un artesano local; a veces están llenas de chiles, a veces con sobres de té. (Kennedy, como ella misma contó, creció en tiempos de la guerra en Inglaterra, lo que le imprimió respeto tanto por el té como por la pobreza.) Las cazuelas y las ollas de cerámica mexicanas, están apiladas en el suelo junto a la mesa redonda de la cocina, también construida a partir de viejos pedazos de madera rescatados. Otra pared, detrás de una estufa de leña usada para calentar en lugar de cocinar, está adornada con ollas de cobre y una foto enmarcada tomada en la fiesta del 60 cumpleaños de Craig Claiborne.

Es el difunto Claiborne, un veterano editor y crítico de restaurantes del New York Times y autor de muchos libros de cocina innovadores, cuya sola presencia llena la cocina. Él fue quien sugirió que Kennedy comenzara a enseñar clases de cocina.

Retroceda más de medio siglo: en 1953, Kennedy dejó Inglaterra para ir a Toronto, donde consiguió una serie de trabajos ("en un momento, yo vendía lámparas") y luego, después de conocer al corresponsal extranjero del New York Times, Paul Kennedy, en un viaje a Haití, ella lo siguió a México, donde se casaron. Durante los años que la pareja vivió en la Ciudad de México, donde residía su esposo, Kennedy quedó fascinada con la comida local, cocinándola e investigando las recetas y técnicas. La pareja finalmente se mudó a la ciudad de Nueva York y después de la muerte de su esposo a causa del cáncer, Kennedy fue reseñada por Claiborne, quien escribió sobre sus clases de cocina y pronto consiguió un contrato de libros en Harper & Row. Kennedy recuerda: "Un día pensé, '¿Por qué estoy todavía en Manhattan? Debería estar en México”.

Entonces ella regresó y consiguió la casa en Michoacán donde ha vivido por casi 40 años. "No se puede tomar esto sin contexto", dice la mujer que duerme con una pistola cargada debajo de la almohada. "Es importante hablar sobre lo que hago aquí". El tema de la sustentabilidad, en la tendencia actual, es algo que Kennedy ha estado viviendo y practicando durante gran parte de su larga vida. Ella usa electricidad solo cuando es necesario, reutiliza varias veces el plástico (como las bolsas que usa para hacer tortillas), filtra toda el agua (solo usa jabones neutros) que se usa en Quinta Diana para el riego. "Todos somos responsables", dice Kennedy con vehemencia. "Todos".

Y luego está su responsabilidad con la cocina, que le ha valido a Kennedy muchos honores: la Orden del Águila Azteca de México y su membresía en la Orden del Imperio Británico. (El príncipe Carlos una vez vino a almorzar a Quinta Diana y Kennedy, recuerda lo mucho que le gustaron sus mangos confitados de Jalisco).

"Debes ser lo más auténtico que puedas", dice sobre la cocina que se ha dedicado a documentar. "La primera comida mexicana que probé fue en Los Ángeles". Kennedy aprecia la ironía, si se puede decir así, de una mujer que habla español con acento británico y enseña técnicas tradicionales mexicanas. "¿Quién iba a decirlo?

"He conducido por todo el país", agrega Kennedy, señalando con la cabeza su tercera camioneta pickup consecutiva, un Nissan blanco de 17 años con transmisión manual estacionada bajo un toldo, que todavía maneja (su licencia expira cuando cumpla 100). "Pasé meses en las montañas, visitando cocinas".

Esta dedicación y meticulosidad le da poca paciencia para aquellos que no cumplen con sus estándares o no siguen las recetas que ha traducido de esas cocinas rurales mexicanas. Muchas publicaciones cambian las recetas para adaptarlas a sus necesidades, alterando los ingredientes y las técnicas, una práctica común y aceptada, dada las actuales leyes de copyright sobre libros de cocina, mismas que Kennedy desea cambiar para brindar más protección a los autores de las recetas. "La diferencia entre excelencia y mediocridad es sutil", dice después de un día dedicado a demostrar cómo hacer tortillas.

Todo fue un proceso que comenzó con un pequeño cubo de maíz que cocinó a fuego, una secuencia llamada nixtamalización- y luego llevó la mezcla a un pequeño molino vecinal, donde fue molido y luego de vuelta a su cocina, donde presionó la masa en discos y los cocinó en un comal. (Kennedy cultiva su propio maíz cuando hay suficiente lluvia, que no ha habido últimamente; Michoacán aún no enfrenta la sequía de California, pero señala que esta primavera ha sido la más seca y calurosa que pueda recordar). Ver todas las partes del proceso es una lección objetiva. Guacamole hecho en molcajete, cada ingrediente triturado a mano; camarones enchipotlados, hechos con los primeros tomates de la temporada y los chiles caseros en adobo, la salsa reducida servida sobre camarones salados y perfectamente cocidos; una taza de café preparado con granos que recientemente habían estado fermentando en un cubo afuera. La simplicidad es engañosa, depende de una vasta arquitectura de abastecimiento, trabajo, tiempo y técnica.

Kennedy se sienta en su cocina, con un silbato policial en un cordón como un collar de protección, una taza de té delante de ella. "Es posible que todo esto no exista pronto", señala, "por el cambio climático". Ha estado pensando en el futuro, no solo del planeta, sino también de Quinta Diana, la casa que todavía está convirtiendo en una reserva ecológica y cuyas plantas están catalogadas en CONABIO, el sitio web nacional de biodiversidad de México. Se acercó a las universidades para que alberguen sus documentos y está trabajando con cineastas en un documental. Una nueva edición de su obra fundamental: "El arte de la cocina mexicana" está en proceso, más una nueva edición mexicana de "Oaxaca al Gusto", que demoró 14 años a Kennedy en investigar y escribir. Y espera continuar haciendo campamentos de entrenamiento, las clases intensivas de cocina que dirige desde su casa. "Ya casi llego a los 100".

"Se trata de supervivencia", dice Kennedy. "Y del sabor".

Aviso de Food Bowl: la autora Diana Kennedy se presentará el primer fin de semana de Los Angeles Times Food Bowl. El 5 de mayo, participará en una conversación sobre las cocinas de México con Carlos Salgado (Taco María), Gabriela Cámara (Contramar, Cala), Bricia López (Guelaguetza) y la editora de comidas del Times Amy Scattergood en el Million Dollar Theatre (307 S. Broadway, en el centro) a las 7 pm; los boletos cuestan $ 15. Los poseedores de entradas también pueden visitar el Grand Central Market para degustar los platos de muestra de varios restaurantes mexicanos: Ana María Mexican Food, La Tostadería, Tacos Tumbras a Tomás y Villa Moreliana.