Sin trabajo en la pandemia, un joven panadero siguió horneando, y lanzó su propio negocio
Jyan Isaac Horwitz solía comenzar su día temprano, despertando antes del amanecer para asegurarse de llegar a tiempo a Gjusta, el popular lugar de almuerzo, panadería y cafetería de Venice donde trabajaba a tiempo completo horneando pan. Sus mañanas las pasaba mezclando y amasando en medio del caos controlado de la cocina, notable por el calor, las voces fuertes y el olor a baguettes recién horneadas.
El trabajo era agotador, pero Horwitz, de 19 años, era un apasionado de su trabajo, y cuando el nuevo brote de coronavirus obligó a cerrar las cocinas de Gjusta en marzo, se sintió a la deriva.
Para devolver una apariencia de normalidad a su vida, Horwitz comenzó a hornear pan de masa fermentada naturalmente en la cocina de su familia en Venice, vendiendo panes a amigos y vecinos. Pero se corrió la voz, y lo que empezó como una forma de pasar el tiempo en cuarentena se convirtió en un negocio.
Jyan Isaac Bread estaba en alza.
Hace dos años, Horwitz no pensaba en dirigir un negocio exitoso. Sólo intentaba pasar su tercer año en la escuela preparatoria Hamilton High.
“No me gustaba la escuela”, dijo Horwitz, quien tocaba la batería de jazz y formaba parte de la Academia de Música y Artes Escénicas de Hamilton.
El padre de Horwitz, Bruce, notaba que su hijo estaba batallando. “Podía ver que no sólo la escuela era aburrida para él; estaba sufriendo”, dijo. “Necesitaba trabajar con sus manos y estar completamente inmerso en algo”.
Inspirado por una visita a la renombrada panadería Tartine durante un viaje familiar a San Francisco, Horwitz averiguó cómo dar un buen uso a sus manos después de terminar su jornada escolar. Hornear pan se convirtió en un respiro para el estrés del mundo académico.
“Simplemente pensé que era la cosa más genial”, manifestó. “Dije: ‘Quiero hacer esto’, así que compré el libro de Tartine y empecé a hornear en casa”.
El verano después de su tercer año, Horwitz intentó conseguir un trabajo en la cocina de estilo industrial de Gjusta, pero fue rechazado. Así que dejó que su pan hablara en su lugar.
“Horneé el mejor pan que pude en ese momento y escribí una nota sobre lo mucho que amaba a Gjusta y quería trabajar allí; luego lo dejé con el cajero”, relató.
El gerente general de Gjusta, Greg Blanc, le envió un mensaje de texto a Horwitz esa noche: “Supongo que tengo que contratarte ahora”.
Al principio, el jefe de Horwitz, José Mateo, dudaba de que el entonces joven de 17 años pudiera manejar el trabajo.
“No estaba seguro de que fuera a durar”, dijo Mateo. “Pero llegaba todas las mañanas a las 5 a.m., a veces incluso antes. Estaba realmente listo para aprender”.
En lugar de regresar a Hamilton High, Horwitz obtuvo su GED, se graduó temprano y siguió trabajando junto a Mateo y el resto del equipo de Gjusta.
Bruce Horwitz pudo ver que su hijo no estaba flojeando.
“Era el típico padre preocupado porque su hijo no terminara la escuela preparatoria”, enfatizó. “Pero era más un período de aprendizaje que un trabajo. Además, estaba aprendiendo a tener agallas”.
Durante los siguientes dos años, Jyan Horwitz se estaba probando a sí mismo. Empezó a hacer trabajos básicos de preparación, sin tocar la masa en absoluto. Después de seis meses, comenzó a dar forma a la masa. “Con el tiempo, me abrí camino hasta ser uno de los principales mezcladores”, dijo.
En febrero, Horwitz comenzó a pensar en su próximo paso. Quería trabajar en otra panadería para aprender aún más sobre el pan y pensaba en hacer una pasantía en Europa. Entonces, el nuevo coronavirus aplastó sus planes. Pero no pudo evitar que horneara.
“Pensé que haría algunas entregas en mi vecindario, pero rápidamente se convirtió en algo mucho más grande”, relató Horwitz. Corrió la voz sobre Jyan Isaac Bread en Instagram y pidió a sus amigos que le enviaran un mensaje si querían que les entregaran pan. A $10 el pan, con una tarifa de entrega de $3, era caro, pero la gente estaba dispuesta a pagar por la alta calidad y la comodidad de la entrega.
Lo que comenzó con unas pocas docenas de pedidos rápidamente creció a más de 200 panes por semana. Y Horwitz se unió a las filas de los chefs y panaderos locales impulsando una nueva ola de comida para llevar y entrega.
“Estaba conduciendo por toda la ciudad, comenzando a las 7 a.m., y a veces no llegaba a casa hasta las 6 p.m.”, dijo. “Pero fue fácil al principio, porque no había tráfico y podía llegar a cualquier parte de Los Ángeles en 15 minutos”.
Un cliente leal, Scott Humphrey, que vive en Santa Mónica, comenzó a pedir pan de Horwitz después de que un amigo le diera una rebanada para probar. “Los panes son tan hermosos de ver”, comentó Humphrey. “Es uno de los mejores panes que he comido, y sabe como si estuviera hecho con amor”.
Horwitz lo atribuye a su técnica específica y a la atención a los detalles, la corteza dorada y caramelizada del pan y su rico sabor a masa fermentada. “Me aseguro de que el pan esté súper hidratado”, reveló. Una mayor hidratación en la masa permite que el pan se mantenga fresco por más tiempo. Pero lo más importante para Horwitz es la fermentación de la levadura, la suya es natural. La mayoría de las panaderías, dijo, dependen de la levadura hecha en laboratorio, que es más fácil de usar pero puede hacer que el pan sea más difícil de digerir.
Los panes son rústicos, redondos y horneados en sartenes de hierro fundido. El aspecto de ellos era tan importante para Horwitz como el sabor.
“Quiero que estén ampollados y se doren”, dijo, “que la corteza brille”.
Después de unas semanas, quedó claro que Horwitz y su pan estaban superando la cocina de su familia. “Nos estaba sacando de la casa con el humo”, reveló Bruce Horwitz. Un cambio de ubicación era necesario.
Bruce, un empresario, había comprado recientemente una pequeña pizzería en Ocean Park Boulevard en Santa Mónica, pero el negocio se había visto obligado a cerrar debido a la pandemia de COVID-19. Se convirtió en la sede de Jyan Isaac Bread. Jyan Horwitz ahora hornea todo su pan allí, con la ayuda de su único empleado, Gian Torri, a quien contrató después de mudarse a la nueva ubicación.
Los clientes pueden comprar hogazas individuales (un pan de masa fermentada con semillas, un pan de campo clásico y un pan integral con avena enrollada) que pueden ser recogidos en la cocina de Ocean Park, o entregados.
Horwitz espera abrir una tienda pronto. “Me gustaría crear una panadería de vecindario donde todo el mundo venga a buscar su pan cada semana”, dijo.
La pandemia cambió la trayectoria de Horwitz, pero está agradecido por esta nueva e inesperada oportunidad. “Quiero que otras personas experimenten la magia del pan”, manifestó. “Es sólo harina, agua y sal, pero lo que sale de eso es increíble”.
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